Dünyada kahve sektöründe hızla tüketimi yükselen ürünler artık sıcak değil soğuk (ice) olanlar; ice latte, ice americano, cold brew ve diğerleri.

Soğuk kahve denilince Japonya liderliği kimseye bırakmıyor. Ülkede her 23 kişiye bir kutulanmış soğuk kahve otomatı düşüyor ve yıllık pazar büyüklüğü 16 milyar USD.

İngiltere’de talep geçen sene %14,3 büyürken, nitelikli kahve dükkanları (specialty coffee shops) haftada 6,4 milyon adet soğuk içecek sattı. Amerika Birleşik Devletlerinde ise soğuk kahve pazarı 2015-2017 yılları arasında satılan tüm kahve çeşitleri içerisindeki payını %15`den %21`e çıkardı.

Bizde ise kışın soğuk içecek tüketme alışkanlığı düşük. Ama sıcak bir yaz günü, bahçemizde, taze demlenmiş bir Cold Brew enfes oluyor!

Bugün, bizim teknik demleme yöntemlerimizle, evde kendi imkanlarınızla Cold Brew (kesinlikle cold drip değil) nasıl yapılır üzerine yazmak istedik.

Cold Brew nasıl yapılır?

Önce bir soru ile başlıyorum! Biri bana niye soğuk su kullanılarak cold espresso yapılmadığını ama cold drip filtre kahve yapıldığını açıklayabilir mi?

Espresso için neden sıcak su kullanıyoruz? Cevap basit: kahve çekirdeklerinden organik, inorganik maddelerin, asitlerin, yağların çıkarılıp bardağa alınabilmesi için kullanılan suyun sıcak olması gerekmektedir. Yapılan bir çok araştırmaya göre de demleme kahve (pour over) için minimum 78, espresso için ise 90,5 derece su sıcaklığı gerekiyor.

Kahve demlemek için kullanılan su soğudukça, demlenen kahve flat ve under extracted, yani tatsız ve yavan, doğru demlenmemiş olur. Keyif aldığınız bir fincan kahve, asitler yönünden dengeli ama canlı olmalıdır. Asidetisi olmayan kahvenin aroması da olmaz.

Hadi yeri gelmişken su soğudukça neler olduğuna bakalım.

Demleme için kullandığımız su 94 dereceden 70 dereceye inerse ;

• Laktik asit 194,5 mg/L`den 121 mg/L`ye
• Asetik asit 225,67 mg/L`den 151,33 mg/L`ye
• Kinik (quinik) asit 495 mg/l`den 348,33 mg/L`ye

düşer. Yani tadı ‘yavan’ olur.

Cold drip kahve hazırlanırken 12, 20, 24 hatta 36 saat bekleniyor, soğuk su ya da buzlu su damla damla kahveye damlatılıyor, ve böylece öğütülmüş kahve süratli bir şekilde bayatlamaya başlıyor.

Havalı, dekora ve ekipmana çok para harcanmış kahve dükkanlarında, espresso bazlı bir kahve siparişi verdiğinizde, her biri bir sanat eseri öğütücülerde o saniye öğütülmüş kahve kullanılıyor ama (kahve sektöründeki tüm baristalar, tüm  kavurucular, tüm tedarikçiler size öğütülmüş hazır bekleyen kahvenin bayat olduğunu, içileceği zaman taze olarak öğütülmesi gerektiğini söyler) iş soğuk demlemeye gelince öğütülmüş kahveyi 36 saat oksidasyona – yani bayatlamaya – maruz bırakmakta sakınca görülmüyor!

“Teknik kısmı ile ilgilenmiyorum, ben Cold Drip kahvem ile mutluyum” diyenlere çok önemli bir noktayı hatırlatmalıyım!

Cold Brew yerine Cold Drip yani soğuk su damlatılarak ya da soğuk su içinde bekletilerek yapılan kahvelerde, yani üretim aşamasında ısı kullanılmamış (sıcak su kullanılmamış) içeceklerde, bulaşıcı hastalık meydana getiren bakteri ve mikroorganizmaların oluşma ihtimali yüksek! Bunların içerisinde en tehlikelisi nerotoksin üreten bitkisel C. botulinum bakterisi. Bu sebeple, Amerika’da ve Avrupa’da water activity`si yüksek ve asit yönünden düşük soğuk içeceklerin (örneğin: kahve) üretim aşamasında, pasterilizasyon ve membran filtreleme yapılması yasal zorunluluktur.

Aklına düşmüş olabilecekler için cevap vereyim, market raflarında bulunan Nescafe ve Starbucks`a ait kutulanmış soğuk kahve çeşitleri sıcak su kullanılarak üretilir, soğuk su değil. Yeri gelmişken belirtmek isterim ki Granül kahve üretimi de sıcak su kullanılarak yapılır.

Yani, sıcak su şart!

Peki biz Cold Brew nasıl demliyoruz?

Medium (orta) kavrulmuş çekirdeklerimizi (espresso çekirdeklerimizi) ve Hario V60 demleme ekipmanını kullanıyoruz. Demleme yöntemimiz için bu konuda yazılmış detaylı blog yazımızı okumanızı tavsiye ederim, bu yazımızda sadece soğuk demleme`nin sıcak demleme`den farklı yönlerinden bahsetmek istiyorum.

• Öncelikle sıcak demleyeceğimiz kahvemizin aromasını maksimum düzeyde tutabilmek için kahvemizi buzun üstüne akıtarak ve anında soğutarak aromasını hapsedeceğiz. Ama aromayı hapsederken buzun fazla eriyip kahvemizi sulandırmaması için, buz miktarını olabileceği kadar bol tutacağız. Unutmayın kahvemiz demlendikten hemen sonra, erimeyen buzları kahvemizin içinden çıkarıyoruz ve bol buzlu bardakta servis ediyoruz.

Ufak bir hatırlatma; buz, kaliteli içme suyundan elde edilmiş olsun!

• Soğuk demlenmiş kahve elde etmek için “Demleme kahve nasıl yapılır” başlıklı yazımızda bahsettiğimiz kahve ve su oranlardan farklı oranlar kullanacağız .

 

                                   

Hadi neler yapmışız, bakalım:

Cold Brew Tarifi – 1

• Çekirdek: Naturel Etiyopya
• Kahve miktarı: 35 gr
• Dökülen sıcak su miktarı: 413 gr
• Elde edilen soğuk içecek (erimeyen buzlardan arındırılmış): 612 gr
• Demleme süresi: 2 dakika 48 saniye
• TDS: 1,29
• E.Y: % 22,55  

Cold Brew Tarifi – 2

• Çekirdek: Naturel Etiyopya
• Kahve miktarı: 60 gr
• Dökülen sıcak su miktarı: 660 gr
• Elde edilen soğuk içecek (erimeyen buzlardan arındırılmış): 933 gr
• Demleme süresi: 3 dakika 20 saniye
• TDS: 1,45
• E.Y: % 22,54

Afiyet olsun!