At Origin Coffee’de nasıl kahve demliyoruz?

Kesinlikle alışılmışın dışında !

Öncelikle söyleyelim, kesinlikle tek bir demleme reçetesi olmadığı gibi tek bir doğru da yok! Demleme yapacağınız çekirdeğin kavurma profili, ne zaman kavrulduğu, hangi demleme ekipmanını kullandığınıza göre ve de en önemlisi sizin damak zevkinize göre ‘doğrular’ çeşitlenir.

Peki alışılmışın dışında ne demek?

Olabildiği kadar sıcak su kullanıyoruz; 98-99 derece! Gooseneck’imizi BrewCoat ile sarıp sarmaladığımız için su sıcaklığını, demleme yaptığımız süre boyunca sabit tutabiliyoruz.

Su sıcaklığımızın çok yüksek olduğunu söyleyenler olacaktır aranızda, ama dükkanlarımızda  sunduğumuz demleme kahveler için kavurduğumuz çekirdekler light kavurma profilene { Roast loss –10.13 %  – 12.70 % (max bazı çekirdekler için )} sahiptir. Dolayısıyla bu sıcaklık bizim çekirdeklerimiz için en iyidir.

Demleme oranlarımız da farklı. 1/15, 1/17 değil  1 / 20 kahve – su oranını kullanıyoruz. Yani 1 gr öğütülmüş kahve için 20 gr su.

Öğütülmüş kahve derken biraz da öğütme ayarlarımızdan bahsedelim. V60, Kalita, Chemex veya Nel drip, hangi demleme  aparatını kullanırsak kullanalım: Başlangıçta, kullandığımız kahve miktarının 2 ile 3 katı (18 gr kahveye / 36-54 gr) su döktüğümüzde, demlenmiş kahveyi toplayacağımız hazneye ilk damlamalar başlamış olmalı. En doğru öğütme ayarı budur!

Eğer kullanılan demleme aparatı Bonavita, Clever, French Press ise çekirdek öğütme ayarını kendi damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Tek tavsiyemiz, öğütülmüş kahve ne kadar kalın (yani ne kadar büyük parçacıklı ise) demleme süresini uzun, ne kadar ince (yani ne kadar küçük parçacıklı) ise demleme süresini kısa tutmanızdır. Biz Bonavita ile demlediğimizde, kaya tuzuna yakın büyüklük için 6 dakika civarı demleme süresi kullanıyoruz.

Hadi başlayalım!

Alışılmış uygulama olarak belki de tek yaptığımız şey filtre kağıdını demleme aparatına yerleştirip, sıcak su ile yıkamak. Koyduğunuz öğütülmüş kahveyi su dökmeye başlamadan önce mümkün olduğu kadar düzleştirin.

Tam ortadan dışarı doğru dairesel ama yavaş hareketlerle, 18 gr kahve icin 55-60 gr kadar su döküp (kahvenin üstünü tamamen kaplayacak kadar) 5-6 sn kadar çiçeklenme (blooming) için bekliyoruz. Alışılmış uygulamaların dediği gibi kesinlikle 15 ile 45 sn arası bekleme yapmıyoruz. Buradaki amaç, kahve yatağını soğutmadan ve kurutmadan, hep aynı seviyede tutarak demlemeye devam edebilmek. Zaten göreceksiniz ki eğer demleme için kullandığınız çekirdeğiniz taze ise çiçeklenme 1 dakika hatta daha uzun süre devam edecektir.

Çiçeklenme için 5-6 sn bekledikten sonra, ağır ağır ama sık sık (3-4 sn de bir) su döküyoruz. Lütfen unutmayın amaç su dökerken aynı seviyeyi koruyabilmek ve sıcaklık dengesini bozmamak.

Dikkat etmeniz gereken en önemli noktalardan biri, demlemeyi bitirdiğinizde kahve yatağının başladığınız kadar düzgün olması, ki Evenly Extraction (eşit çıkarım) için bu şarttır!

Yukarıda anlatmaya çalıştığım şekilde demlediğimizde, demleme ortalamada 2 dakika 15 sn sürüyor .Bizim için 2 ile 2:30 dakika arası süren tüm demlemeler, içilmek için tam kıvamındadır, sadece biri biraz daha asidik, biri biraz daha gövdelidir.

Alışılmışın dışında demledik, peki sonuç ne oldu derseniz? Görsel olarak bizi hep mutlu eden sonuç:

Lütfen unutmayın, kahve bir meyvedir. Bizim bu şekilde demleme yapmamızın amacı, her bir yöreye özgü aromaları, dengeli bir asidite ve gövde ile beraber sunabilmektir.

Biraz da, bu resimlerdeki renk bize yetmez diyen, teknik rakamlar ile örneklememizi isteyenlere;

• Kalita, -%12.08 kavurma ağırlık kaybına sahip Rwanda çekirdek ile demleme :

18 gr kuru kahve , 361 gr dökülen su , 2 dakika 2 saniye sonunda elde edilen demlenmiş  317 gr kahve

Tds : 1,18  (27.6 derecede)

E.Y : %20,78 (golden cup)

• Kalita,  -%12.08 kavurma ağırlık kaybına sahip Rwanda çekirdek ile sadece 1/10 ayarında, daha ince öğütülmüş şekilde demleme :

18 gr kuru kahve , 364 gr dökülen su , 2 dakika 10 saniye sonunda elde edilen demlenmiş  311 gr kahve

Tds : 1,37  (27.8 derecede)

E.Y : %23,67 (ACI olmayan, daha dolgun kahve severler için )

–        Aynı Rwanda çekirdeğini bu sefer çoğu ev demlemecilerinin kullandığı French Press ile demlemeye yakın Bonavita ile demledik ;

17 gr kuru kahve, 323 gr dökülen su, 7 dakika sonunda elde edilen demlenmiş 281 gr kahve

Tds : 1,25 (26,9 dercede)

E.Y : % 20,66 (golden cup)

–   Hario V60, -%12.57 kavurma ağırlık kaybına sahip Ethiopia çekirdek ile demleme :

18 gr kuru kahve , 359 gr dökülen su , 2 dakika 12 saniye sonunda elde edilen demlenmiş  317 gr kahve

Tds : 1,17  (24.9 derecede )

E.Y : %20,60 (golden cup)

 

Siz de deneyerek tam ağız tadınıza uygun bir demleme kahve yapabilirsiniz.

Kahve çekirdeklerimiz ve demleme ekipmanlarımız için ONLINEDÜKKAN a bir göz atın!

Şimdiden afiyet olsun.

 

ONLINE DÜKKAN