Bugün teknik detaylara girmeden işimizin mutfak kısmı, mutfağın en eğlenceli kısmı, sanat ve bilimin karışımı olan kahve kavurma üzerine yazmak istiyorum.   

Kahve çekirdeği neden kavrulur?

Taze öğütülürken muhteşem kokan kahve çekirdekleri, yeşil yani ham halde iken, lezzetten yoksun, tadı ve aroması olmayan (aslında 200 civarı aromaya sahiptir!), çok sert bir yapıdadır. Unutulmamalıdır ki herhangi bir gıda maddesinin lezzetinin bizler tarafından algılanabilmesi için salgıladığımız tükürük veya bir sıvı ile eriyebilmesi gerekir. Yeşil kahve çekirdeği, yani ham halde olan kahve erimez; bu yüzden kavrulması gerekir.

Çekirdeğin lezzeti, yani tat ve aromaların birleşimi, büyük ölçüde kavurma sırasında şekillenir. Kavrulan yeşil çekirdeklerin sahip olduğu aroma çeşidi mucizevi bir şekilde 200’den 900`e hatta 1000`e çıkabilir ve duyu organlarımız ile algılanabilir hale gelir.

Kahve kavururken amacımız kahve çekirdeklerinin çözünebilir kimyasını optimal lezzet için değişikliğe uğratmaktır. 

• Çözünmüş katı maddeler, demlenmiş (pour over ve/veya espresso) kahvemizin tadından (acı, tatlı, ekşi ..) 
• Uçucu aromatik bileşenler ve yağlar, aromasından (kayısı, kiraz, tarçın, fındık, akçağaç şurubu vs…) 
• Siz göremeseniz de kahve çekirdeğinin fincanınız içinde asılı duran selüloz parçacıkları da gövdesinden (dilinizin üstünde kalan tabaka) sorumludur. Bu tabaka kalın yani yoğun ise buna gövdeli kahve denir.

Kahve çekirdeklerini nasıl kavuruyoruz?

At Origin Coffee’de içi seramik kaplı, dönüş hızı ayarlanabilir, döküm kazanlı, her türlü hava giriş ve çıkışını ayarlayabildiğimiz, Genio marka kavurma makinemiz ile kavuruyoruz. O da bizim gibi Güney Afrika’dan İstanbul’a geldi! 

Makinemiz ısı kaynağına ve hava girişine maruz bırakılmış dönen tamburlu olunca, kavurma işleminin adımları -basitçe- aşağıdaki şekilde gerçekleşiyor:

• Konveksiyon (convection) yani ısınan gazın kazanın içinde hareket etmesi sonucu çekirdeklerin bu enerjiyi emmesi,
• Kondüksiyon (conduction) yani çekirdeklerin sıcak kazana değmesi sonucu çekirdeklerin ısı kazanması,
• Bir de, kazan dönerken birbirine karışan çekirdeklerin bir diğerine dokunurken ısı transfer etmesi sonucu ısı kazanıp kavrulması.

Bu kısa özet sizi yanıltmasın, işimiz elbette bu kadar basit değil! 

Kahve kavurma işlemini etkileyen faktörler neler?

Çekirdeğin yapısal yoğunluğuna (density), water activity düzeyine, hasat zamanına, kavurma işlemi yapılırken makinenin bulunduğu yerin coğrafi iklim koşullarına, ortamın sıcaklığına, ortamın hava akışına vs. bakarak kazana atılan çekirdek miktarını, kavurma süresini, kavurma sıcaklığını, kazan dönüş hızını vs ayarlayarak asidik, gövdeli ya da dengeli olacak şekilde kavuruyoruz. 

İşte bu ayarlara karar verme ve sürekli bunları değiştirme işimizin zanaat kısmını, bu ayarlara karar verirken makineden probe`lar ve yazılım sayesinde aldığımız geri bildirimler de bilim kısmını oluşturmakta.  Ve fincanımızda yudumladığımız lezzete ulaşmak en büyük keyif!