Kahve çekirdekleri üzerine bu yazımızda yine alışılmışın dışına çıkalım, internette tekrar tekrar önünüze çıkan (kirazın içinde sırt sırta iki çekirdek olur, ince bir zar vardır buna silver skin denir vs) fizyolojik bilgilerden farklı bilgileri bir araya getirelim istedik.

Her şey nasıl başladı?

Kahve çekirdeği ve Homo sapiens evrimsel gelişimlerine Afrika`dan başladı!

En yaygın olarak bilinen Arabica kahve çekirdekleri Etiyopya`nın ormanlarından ve Sudan`ın güneyinden yolculuğa başlarken bu bölge aynı zamanda ilk insanın dünyayı fethetmek için ilk adımı attığı yer oldu.

Aslında bugünkü Arabica kahve çekirdeğinin atası olan tür eşsiz ekolojik bölgelerden biri olan Doğu Afrika Rift vadisinin derin ormanlarında bulundu. Doğu Afrika Rift vadisi Etiyopya`dan başlayıp Kenya, Ruanda , Burundi , Uganda, Tanzanya , Zambiya ve Malavi`yi geçerek Mozambik`e ulaşır ve böylece o dünyaca meşhur, lezzetli, kaliteli Afrika kahve çekirdekleri oluşur.

Robusta kahve çekirdeği ise Arabica`ya göre neredeyse 150 yıl sonra 19. yüzyılın sonunda yine Afrika kıtasında Kongo Cumhuriyeti havzasında keşfedilmiştir.

Tüm kahve severlerin iyi bildiği Coffea arabica (Arabica) ve Caffea canephora (Robusta) dışında Coffea congensis, Coffea abeokutae, Coffea humilis, Coffea brevipes, Coffea klainii, Coffea togoensis, Coffea stenophylla, Coffea eugenioides, Coffea kivuensis, coffea oyemensis, Coffee carissoi, Coffea racemose, Coffea salvatrix ve Coffea mufindiensis gibi türler de mevcuttur.

ARABICA KAHVE ÇEKİRDEĞİ

Coffea arabica türüne geri dönüp bu tür altındaki birkaç çekirdek çeşidine (kültivar) bakalım mı?

• Typica: Arabica türü`nün en eski çeşitlerinlerinden, Blue Mountain ve Villalabos gibi bugünkü modern çeşitlerin atası olan bu Kültivar çekirdek, kaliteli ama az hasat verir. Bardakta tatlı ve dengelidir.
• Bourbon: Burundi, Ruanda ve Latin Amerika’da yetiştirilen, bardakta yüksek gövdeli ve tatlı karaktere sahip kaliteli bir kültivar.
• SL28: Eşsiz kalitesi ve az miktarda üretimi ile Kenya`ya özgü kültivar.
• Gesha/Geisha: Etiyopya`da doğan Panama`da üzerine çalışılıp geliştirilen, alışılagelmiş bir kültivar olmayan bu çekirdek sıklıkla Orta Amerika`da yetiştirilir. Panamadan geliyor ise pahalı ve özel bir çekirdek kültivar`ı, Etiyopya`dan geliyorsa pahalı ve özel bir çekirdek çeşididir.
• Jackson 2/1257: Afrika’da bolca yetiştirilen bu dayanaklı kültivar, Hindistan’da keşfedilip 1920`lerde Kenya ve Tanzanya`da geliştirildi.
• Maracaturra: Hibrit kültivar olan bu çekirdek genelde Brezilya ve Orta Amerika’da yetiştirilir.
• Miribizi: Büyük ihtimalle Ruanda`da yetişen en eski kültivar olan bu çekirdek Burundi’de yetiştirilir. Bardakta mükemmel sonuçlar verebilir.

Dikkatinizi çekti mi bilemiyorum ama Tür (species), Çeşit (variety) ve Kültivar (cultivar) kelimelerini dikkatlice kullandım. Çünkü her ne kadar aynı anlama geldiği düşünülse de çok ciddi anlam farklılıkları var.

Türkçe çevirilerine baktığınızda  Tür = Çeşit`der. Sözlüklerde bu açıklamaları rahatlıkla aşağıdaki gibi bulabilirsiniz;

– Tür: Ortak bir atadan geldikleri için birbirine benzeyen, kendi aralarında eşleşince nesillerini sürdürebilecek özellikte yavrular verebilen bireylerin oluşturduğu grup.

– Çeşit: Aynı türe ait bireylere denir. 

İşte işler burada karışmaya başlar.

Peki ya Taxonomy (biyolojinin bitkileri inceleyen ve sınıflandıran bölümü)’ye göre bu tanımlamalar aynı mıdır?

Çeşit yani ingilizce Variety, sözlüklere göre Tür (species)`ün altında yer alsa da Taxonomy klasifikasyon sisteminin dışında tutulur. Bilim, Çeşit (variety) yerine Kültivar (Caltivar) diyerek genetik olarak iyileştirilmiş teknikler kullanılarak üretilen çekirdekleri, tabiatta iki bitkinin gelişigüzel döllenmesi sonucu oluşan (çeşit)çekirdeklerlerden ayırır.

Yani aslında birçok kahve markasının paketinde tür olarak belirtilen Typica ve Bourbon tür değil, kültivar`dır.

Arabica Türünden Typica Kültivarı, Typica`dan doğal mutasyon ile Bourbon, Kırmızı Bourbon`un mutasyonundan Caturra, Caturra x Mundo Novo hibridinden Catuai çekirdekleri oluşmuş ve liste uzayıp gitmiştir. Ve hatta,

• SL34, Bourbon mutasyonu
• Jackson 2/1257, Bourbon kültivarı
• Blue Mountain, Typica mutasyonu`dur.

Hazır yeri gelmişken kısmen yanlış bilinen “ Yüksek rakım çekirdekler “ daha kalitelidir (aromatik anlamda) algısına şimdi sadece ‘enlem’ açısından değinelim.

RAKIM KAHVE ÇEKİRDEĞİ KALİTESİNİ ETKİLER Mİ?

Kahve kuşağı tabirini duymuşsunuzdur. Dünya`nın Ekvator`a paralel olan Yengeç (23,5 derece kuzey) ve Oğlak (23,5 derece güney) dönenceleri arasında kalan bu kısmında yetişir kahve çekirdekleri. Arabica çekirdekleri için optimal rakım deniz seviyesinden 1000 – 2000 metredir.

Sadece rakım yönünden ele alırsak, 1800 metrede yetişmiş çekirdek 1500 metrede yetişmiş çekirdekten daha mı iyidir?

Olabilir ama ‘kesinlikle’ daha iyidir diyemeyiz.

Her çekirdek için farklı enlem derecelerine  göre optimal rakım, yetişme yüksekliği vardır.

Mesela Typica çekirdeğinin yetiştiği nokta

• ekvator çizgisine yakın yani 5 derece kuzey 5 derece güney aralığındaki enlemde ise 1600 metreden yüksek rakım,
• daha uzak ise (5 – 15 derece kuzey, 5-15 derece güney enlem aralığı) 1300 metreden yüksek rakım,
• daha da uzak ise (15 – 23,5 derece kuzey 15 – 23,5 güney enlem aralığında) 1000 metreden fazla rakım optimal yetişme yüksekliğidir.

Çekirdeğimiz SL28 veya SL34 ise bu rakamlar sırasıyla 1200, 900 ve 700 metre olacaktır.

Yani demek istediğim SL28 çekirdeğini yetiştirmek için Kenya`da deniz seviyesinden 1700 metre yukarıda, Zimbabve`de ise 800 metre yükseklikte olmak optimal sonuç için yeterli olacaktır.

 

 

*Bu konuda daha fazla bilgilenmek isteyen kahveseverler, benim de bu yazıyı yazarken faydalandığım The Craft and Science of Coffee ve Coffee Sapiens kitaplarını inceleyebilirler.